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Proyecto:

Producción de transglutaminasa microbiana a partir de residuos agrícolas y su aplicación en el procesado de los alimentos.

Descripción: 

La enzima transglutaminasa (E.C, 2.3.2.13) es una enzima ampliamente distribuida en la naturaleza. Se ha encontrado en tejidos animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza por formar entrecruzamientos entre las moléculas de proteína. Esto provoca un efecto directo en las propiedades de las proteínas de los alimentos, como aumento de la capacidad de retención de agua, mejora de la textura, estabilidad térmica, poder de gelificación, etc. La industria de productos pesqueros y cárnica puede usar esta enzima como aditivo para aprovechar recortes y ligarlos con lo que obtendría productos reestructurados. Debido a la dificultad de obtención y purificación, el valor de mercado de este enzima alcanza valores próximos a 85 euros por unidad de actividad (puede obtenerse sobre 1 ua/ml). Por otro lado, en España se generan una gran cantidad de residuos agrícolas. En concreto hay un sector agrario dedicado al cultivo de la patata y del trigo (rotaciones anuales), que genera importantes residuos de patatas no adecuadas para comercializar y paja de trigo. El objetivo de este proyecto es desarrollar un proceso alternativo para dar un valor añadido a estos residuos, utilizándolos como materias prima para la producción biotecnológica de transglutaminasa. Posteriormente se utilizará esta enzima para obtener productos reestructurados de pescado. Se estudiarán 5 etapas fundamentales del proceso propuesto: 1) obtención de medios de cultivos baratos por hidrólisis química y enzimatica de la paja de trigo y patatas; 2) optimización del proceso fermentativo para la producción máxima de transglutaminasa por Streptoverticillium ladakanum; 3) optimización del proceso de purificación de la enzima; 4) obtención de productos reestructurados de pescado con la enzima purificada; 5) evaluar la viabilidad técnica y económica del proceso descrito por medio de una simulación por ordenador.

Investigador Principal: 
Manuel Vázquez Vázquez
e-mail: 
vazquezm@lugo.usc.es
Teléfono: 
982285900
Año Inicio: 
2006
Año Finalización: 
2009
Institución: 

Universidad de Santiago de Compostela

Nombre Completo: 
USC
Dirección: 
Colexio de San Xerome Praza do Obradoiro, s/n
Código Postal: 
15782
Población: 
Santiago de Compostela
Provincia: 
A Coruña
Teléfono: 
981563100 o 981547111
Web: 
http://www.usc.es
Departamento: 

USC-Química Analítica, Nutrición y Bromatología

Centro: 
Facultad de Química
Dirección: 
Campus Universitario Sur
Código Postal: 
15782 
Provincia: 
A Coruña
Teléfono: 
981563100/12591
Web: 
http://www.usc.es/departamentos/quanubromg
e-mail: 
qnsec@usc.es