La doble cara del consumo de pescado

Sobre el proyecto

La doble cara del consumo de pescado

Por Gemma Perelló y German Cano-Sancho | La composición química del pescado y marisco se ve directamente influenciada por su entorno.

El pescado y el marisco son unas de las fuentes nutricionales más importantes a nivel mundial. Los beneficios nutricionales de las dietas ricas en pescado han sido extensamente reconocidos, siendo una fuente importante de proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y otros nutrientes esenciales. Por ejemplo, los ácidos poli-insaturados tipo omega 3 son abundantes en el pescado azul y se han asociado con un descenso de la morbididad y mortalidad de varias enfermedades tales como la cardiopatía isquémica, hipertensión y accidente cerebrovascular.

La composición química del pescado y marisco se ve directamente influenciada por su entorno.  La intensa actividad industrial de las últimas décadas ha propiciado un incremento en la contaminación de los océanos y mares, que ha conllevado a la incorporación de ciertas sustancias indeseadas en las cadenas alimentarias. Algunos de estos contaminantes químicos tienen carácter lipofílico y a su vez, altamente persistente, lo que conlleva a una elevada acumulación de éstos en los tejidos grasos de las diferentes especies marinas que se puedan ver expuestas. Debido a la tendencia acumulativa de estos compuestos en los diferentes eslabones de la cadena trófica, se produce una amplificación, también llamada como biomagnificación, de estos contaminantes en las especies de mayor tamaño que lideran los últimos eslabones de la cadena alimentaria. Por lo tanto, los seres humanos, hallados en esta zona de la cadena alimentaria, se consideran una de las especies de riesgo por su probabilidad de consumir cantidades moderadas de estos contaminantes y acumularlos en el organismo durante prolongados periodos de tiempo.

Durante las últimas décadas, los estudios de seguimiento de contaminantes se han centrado principalmente en determinar los niveles de metales pesados (mercurio, arsénico, cadmio y plomo), dioxinas y furanos, bifeniles policlorados (PCBs), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), éteres de difenilo polibromados (PBDEs), éteres de difenilo policromados (PCDEs) y naftalenos policlorados (PCNs).

El pescado y el marisco son los principales alimentos que contienen metales pesados en nuestra dieta, siendo el mercurio, en su forma orgánica metilmercurio, el principal metal que se puede encontrar en el pescado. El mercurio elemental y el metilmercurio son tóxicos para el sistema nervioso central y el periférico. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un nivel de ingesta semanal máximo de mercurio inorgánico de 4 µg/kg de peso corporal, mientras que para el metilmercurio, el umbral se establece en 1.3 µg/kg de peso corporal. En el pescado y marisco, el metilmercurio puede representar más del 90% del mercurio total. Este valor se ha tomado como referencia en las evaluaciones realizadas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Algunos estudios indican que el porcentaje de metilmercurio respecto del total puede variar mucho, disminuyendo en especies de peces que no son grandes predadores. Las concentraciones de metilmercurio en cada especie de pescado son más elevadas en general cuando aumenta el tamaño o el peso, parámetros que se correlacionan con una edad y un nivel trófico elevados, por ello se encuentra principalmente en especies de pescado de gran tamaño, como son el atún y el pez espada. En estudios de dieta total realizados en Cataluña se ha corroborado esta teoría, donde se ha visto que los valores más altos se han detectado en el emperador y el atún, y los valores más bajos se encuentran en la sardina en lata, el salmón, la sepia, la almeja y el calamar.

En el caso del arsénico, la principal vía de exposición en los seres humanos es mediante la ingesta, ya que  la vía inhalatoria y la tópica tienen menos importancia. El arsénico orgánico se encuentra principalmente en los productos de origen marino, el pescado y en el marisco. Estos son los alimentos con mayores concentraciones en su forma orgánica, el dimetilarsénico (DMA). Pescados, crustáceos, moluscos y otros animales acuáticos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico y acumularlo como DMA. El DMA presenta una toxicidad inferior en comparación a la forma inorgánica. En cuanto a otros grupos de alimentos, se conoce que en general presentan contenidos de arsénico poco destacables, predominando la forma inorgánica. En los estudios realizados a nivel de Catalunya, la concentración más elevada se encontró en el salmonete, pero también presentan niveles destacados el lenguado, la gamba y el boquerón, pero en todos los casos situados por debajo de los límites de seguridad que establece la Comisión Europea.

Respecto al cadmio, los niveles más elevados según nuestros estudios los encontramos en el pescado y marisco; en concreto, el mejillón y el calamar. Igualmente, el informe resumen de datos de cadmio 2000-2007 de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), identifica el marisco y los productos a base de marisco como el grupo de alimentos que más cadmio contiene, con una media de 0,308 mg/kg. Este valor supone la % del límite de seguridad fijado por la Comisión Europea.

Las concentraciones de Pb más elevadas se encuentran principalmente en el marisco, en particular, en el mejillón y la almeja. En general, la vía digestiva es la principal vía de entrada de plomo en el organismo. La tasa de absorción digestiva es del orden del 10%, pudiendo llegar hasta el 50% en los niños. Según nuestros estudios realizados en Cataluña, ningún grupo de población estaría sobrepasando el nivel de ingesta semanal provisional tolerable para el plomo de 25 µg /kg de peso corporal fijado por el JECFA.

Las dioxinas y los furanos no causan problemas de salud inmediatos, pero la exposición prolongada permite que se acumulen en el organismo y alcancen concentraciones altas que pueden provocar efectos tóxicos en la reproducción, el desarrollo y el sistema inmunitario. En 2001, el Comité Cientí?co de Alimentación de la Comisión Europea evaluó las dioxinas, los furanos y los PCB DL y estableció una ingesta semanal tolerable de 14 pg OMS TEQ/kg p.c./semana, a partir de estudios toxicológicos de los efectos adversos en el desarrollo neuronal de los recién nacidos. En los estudios publicados en Cataluña, los valores más elevados de concentraciones también se encuentran en el pescado y el marisco, especialmente en el salmonete y la sardina. Si consideramos la ingesta diaria, todos los grupos de población presentan unas ingestas por debajo del límite inferior del intervalo establecido por la Organización Mundial de la Salud (1-4 pg OMS TEQ/kg/día). Por lo tanto, se puede considerar que la ingesta de estos contaminantes asociada a la dieta no representa ningún problema de salud.

La presencia de HAP en los alimentos se debe a una contaminación ambiental o bien a una contaminación originada por los tratamientos térmicos a los que se somete el alimento durante su elaboración. Se han identificado cerca de 100 HAP potencialmente cancerígenos. El Comité Mixto de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y el Grupo de Expertos de Contaminantes de la EFSA,  han determinado que 16 HAP son indiscutiblemente genotóxicos y carcinógenos para las personas. No obstante, solamente se ha demostrado que ocho de ellos tienen capacidad cancerígena vía oral. Para el resto, se desconoce si son cancerígenos a través de los alimentos. Según los estudios realizados en Cataluña, solo se han detectado concentraciones significativas de HAP en mejillones y almejas, del grupo de pescado y mariscos, siendo la carne y derivados, los aceites y grasas, y los derivados lácteos los grupos de alimentos más contaminados por HAP.

Finalmente, los compuestos per?uorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antrópico, de la cual destacan el sulfonato de per?uorooctano (PFOS) y el ácido per?uorooctanoico (PFOA). Algunos compuestos per?uorados como los PFOS y los PFAS son persistentes en el medio ambiente y se acumulan a lo largo de la cadena alimentaria. La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de  exposición del hombre a estos compuestos. En 2008, la EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día y para el PFOA de 1,5 mg/kg de peso corporal. Entre las especias de pescado con concentraciones más elevadas de estos compuestos destacan la sardina, el salmonete y el lenguado.

Este último grupo de contaminantes juntamente con los PCBs diferentes a dioxinas, los retardantes de llama bromados (BFRs), el arsénico (orgánico e inorgánico), los compuestos de orgoestaño, los pesticidas organoclorados y los ftalatos han sido destacados por la Directiva Marco sobre Estrategia Marina como contaminantes prioritarios en materia de seguridad alimentaria debido al riesgo sobre la salud humana y el insuficiente conocimiento.

Actualmente el grupo de investigación TecnATox de la Universidad Rovira i Virgili participa en el importante proyecto europeo ECsafeSEAFOOD, centrado en aspectos relacionados con estos últimos contaminantes prioritarios que se pueden encontrar en pescado y marisco. En el proyecto se ha establecido una potente red de investigación con 18 centros de investigación especializados procedentes de diez países diferentes. En el marco del proyecto se evalúan los niveles de estos contaminantes emergentes y el riesgo que supone para la salud de los consumidores europeos. También se ha realizado un estudio pionero sobre la percepción de los consumidores de la seguridad alimentaria de los productos procedentes del mar. A parte de profundizar en los aspectos toxicológicos claves de estos contaminantes más relevantes, el proyecto desarrollará una potente aplicación para la evaluación de riesgos químicos procedentes del consumo de pescado a nivel europeo.

Recientemente, en 2013, el grupo TecnATox lanzó al mercado una nueva aplicación llamada Ribefood-2013. Consiste en un asistente informático enfocado a optimizar la dieta personal de cualquier individuo en función de los riesgos para la ingesta de contaminantes ambientales, por un lado, y los beneficios a través de los nutrientes de la otra. Incorpora módulos específicos para personas con trastornos, como hipertensión, diabetes, enfermedad celíaca o varias intolerancias/alergias alimentarias. La aplicación RIBEFOOD-2013 está disponible, gratuitamente, en plataformas digitales (AppStore y Google Play). Y es de interés para la población general así como para profesionales del ámbito.

Como conclusión se debe destacar que, aunque el pescado y el marisco son una de las principales fuentes de exposición a contaminantes químicos, en ningún caso se estarían superando los niveles máximos permitidos, y por lo tanto no suponen ningún riesgo para la salud humana. Aun así, es importante el continuo control de estos compuestos en los alimentos y realizar una dieta equilibrada y variada ya que el pescado también nos aporta nutrientes esenciales para nuestro organismo, como proteínas de alto valor biológico y en el caso de las especies de pescado azul, recordar que son una importante fuente de ácidos grasos omega 3 fundamentales para el correcto funcionamiento a nivel cardiovascular.

Gemma Perelló y German Cano-Sancho | Miembro de Fundación Triptolemos
Centro de Tecnología Ambiental, Alimentaria y Toxicológica (TecnATox), Universidad Rovira i Virgili

Fecha
Categoría
2014