¿Los nuevos modelos de comer comprometen la seguridad alimentaria?

Sobre el proyecto

¿Los nuevos modelos de comer comprometen la seguridad alimentaria?

La preocupación por la seguridad alimentaria se inició ya en los primeros pasos de nuestra moderna civilización.

Si nos fijamos en los resultados de las encuestas realizadas sobre las preocupaciones de los ciudadanos y establecemos un denominador común, este es el de laseguridad. Seguridad en sus diversas formas: el empleo, el riesgo de terrorismo, la evolución de la economía, la inmigración, seguridad y protección que las administraciones intentan aplicar para satisfacer a los ciudadanos y garantizarles la tranquilidad que ello comporta.

Recordemos que la seguridad es un parámetro que puede ser objetivizable y como tal medible mientras que la confianza es de difícil medición por su componente subjetivo. Podríamos aquí analizar en términos de seguridad y confianza, el reciente escándalo protagonizado por Volkswagen sobre el engaño en la medición de emisiones en los coches y las consecuencias que  de ello puedan derivarse.

Pero toda seguridad implica 2 partes: las instrucciones y el cumplimiento de las mismas.

Muchas de las normas de la seguridad en el ámbito cotidiano se basan en hechos elaborados con razonamiento científicos, a partir de las cuales se deducen unas conclusiones, se redacta la normativa para su cumplimiento y se aplican diferentes sanciones según la gravedad del incumplimiento. Aunque en muchos casos el amparo legal suele ir por detrás de la realidad cotidiana. Algunos ejemplos: la reglamentación de no fumar en sitios públicos, el uso de los cinturones de seguridad, la velocidad de circulación de los vehículos y así centenares de ellas.

Vayamos al área agroalimentaria: hay un hecho cotidiano que realizan todos los ciudadanos sin distinción de estatus: el comer. ¿cómo estamos de seguridad en esta área?

La preocupación por la seguridad alimentaria se inició ya en los primeros pasos de nuestra moderna civilización. En el siglo XIV existía en el Reino de Valencia el llamado libro de Mostasaff, es uno de los primeros códices medievales sobre seguridad alimentaria, referida a la inspección en la higiene de la matanza en los mercados.

El conocimiento científico profundizó en los temas de seguridad alimentaria con el soporte de la sociedad civil, y el primer gran centro de coordinación ciencia-seguridad-legislación fue la FDA norteamericana en 1906 (Theodore Roosevelt durante  su presidencia firma la Ley de Alimentos y Fármacos Puros que autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentación y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.

Se ha avanzado mucho desde entonces en seguridad alimentaria: en ingredientes y aditivos, en procesos, en la distribución, en el etiquetado, en servicios de información sobre alergénicos… En Europa en el 2002 se crea la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) es una agencia de la Unión Europea (UE), cuyo principal objetivo es tener la responsabilidad de proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la Seguridad alimentaria, esta autoridad valora los riesgos que puedan afectar a los estados miembros de la UE. Lo que confiere a estos países, hasta la fecha, uno de los estandares de seguridad alimentaria más altos a nivel mundial, con el efecto diferencial que ello supone de sus productos y oferta gastronómica con referencia  a otros países. De tal forma, que ya hemos olvidado hechos endémicos como los brotes de salmonelosis derivados de productos del huevo o las intoxicaciones acumulativas desde metales pesados hasta productos naturales (como la absenta) etc.

Pero aparecen modas, algunas transgresoras en el aspecto de seguridad alimentaria, que pueden darse en cualquier punto de la cadena agroalimentaria (desde la producción primaria hasta los servicios). Así podemos encontrar en el mercado algunos productos ecológicos con ingredientes naturales específicos que no han sido sometidos a los mismos test de seguridad a los que están sometidos los llamados aditivos. Señalar que la naturaleza tiene mucha más experiencia que la industria química en elaborar productos tóxicos (ya sea de efecto inmediato o acumulativo). Mencionar en este punto que desde los años 70 del pasado siglo, las intoxicaciones por botulismo en la sociedad moderna han procedido de conservas caseras (artesanas).

¿Y si nos referimos al servicio? Las recientes tendencias en la “uberización de la cocina” (si nos referimos a servicios de restauración servidos entre particulares). Alertamos de los riesgos de perder los niveles de seguridad alimentaria que se había conseguido. Podemos encontrar esta nueva oferta de servicio a través de las redes sociales. Aspectos tan críticos como la contaminación cruzada en la elaboración y almacenamiento, las condiciones de transporte, la cadena de frío, la información sobre componentes alergénicos, la trazabilidad…..todo ello parece que hoy por hoy está parcial o totalmente en el aire.

La sociedad admite, y se complace, con estos nuevos modelos de ocio que entran dentro del sistema alimentario global y deben formar parte de él, pero en armonía con lo que la misma sociedad demanda: la seguridad alimentaria en toda la cadena, desde la producción al consumo.

Hay que prevenir y prever antes de que aparezcan problemas que afectaran a los ciudadanos pero también a los impulsores del modelo. La sociedad dispone hoy de instrumentos de todo tipo para ofrecer seguridad a los consumidores de estos servicios. Hay que ponerse a trabajar y las asociaciones de consumidores, siempre atentos a estos temas, pueden ser un buen moderador para llegar a acuerdos de seguridad.

Fundación Triptolemos desde su modelo del sistema alimentario colabora en la optimización y articulación de su funcionamiento, para que redunde en una mayor disponibilidad y calidad de los alimentos, en la confianza y dignificación, en un entorno de sostenibilidad global, en la convicción de que no puede haber un desarrollo sostenible y equilibrado socialmente si, en la base, el sistema alimentario global no mantiene el equilibrio entre sus actores. Está abierta a cualquier nueva incorporación que comparta sus objetivos.

Yvonne Colomer | Directora Fundación Triptolemos

Fecha
Categoría
2017