Desarrollo de embutidos curados funcionales de larga maduración con un perfil lipídico saludable y estudio del efecto de los ácidos grasos sobre la calidad.

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Descripción: La tendencia actual en el mercado de alimentos y en particular los productos cárnicos, se centra en el interés que tienen los consumidores en mejorar la salud a través de la dieta. En concreto, por los productos saludables y con bajo contenido de grasa y que su composición este acorde con las nuevas exigencias cardiosaludables, especialmente con unas óptimas relaciones de grasas insaturadas/ saturadas, de ácidos grasos n-6/n-3 y contenido de cla (acido linoleico conjugado) que tienen un beneficio nutricional en la dieta. Pero el principal problema que existe, es que el aumento del grado de insaturación y la utilización de ácidos grasos que mejoran el perfil nutricional, produce a su vez un deterioro sensorial debido a que estos ácidos grasos son fácilmente oxidables dando lugar a la aparición de aromas desagradables. Por ello, hay que determinar nuevas estrategias de producción de embutidos curados tradicionales saludables manteniendo y potenciando su aroma y sabor característicos. Los embutidos de larga maduración se caracterizan por ser productos de una alta calidad sensorial con un aroma y sabor típicos. Con el fin de determinar las vías necesarias para prevenir la aparición de aromas anómalos se deben estudiar todos aquellos factores que afectan la oxidación durante el proceso de fabricación de los embutidos. Los factores más relevantes son el efecto de la nitrificación, el proceso de fermentación y tipo metabólico de músculo que hasta el momento no se han estudiado. El objetivo principal de este proyecto será realizar modificaciones del perfil lipídico de los embutidos de larga maduración con el fin de mejorar la calidad nutricional y estudiar la influencia de estos cambios y de los factores anteriormente mencionados en la potenciación de los compuestos responsables del aroma evitando así la aparición de aromas desagradables. Los objetivos específicos que se plantean son: 1) Realizar modificaciones del perfil lipídico de los embutidos de larga maduración con el fin de mejorar la calidad nutricional manteniendo su aroma y sabor característicos. 2) Determinar el efecto de los cambios en la composición lipídica de los embutidos y de determinados factores de producción en la potenciación de los compuestos responsables del aroma y sabor durante el proceso de larga maduración. 3) Identificar los aromas desagradables presenten en los embutidos de perfil saludable y determinar las causas de formación de dichos aromas así como la forma de prevenir su aparición.

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