Estudio multidisciplinar del flavor del aceite de oliva mediante técnicas emergentes.

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Descripción: Esta bien establecido que determinados compuestos químicos son responsables del olor y sabor del aceite de oliva. Sin embargo, todavía no se tiene una explicación plausible de la conexión existente entre la inducción química y la actitud del consumidor ante los principales marcadores sensoriales del flavor del aceite de oliva virgen. El objetivo de este proyecto es contribuir a ese conocimiento abordando tres estudios: a) la liberación de los compuestos responsables del fla-vor; b) la respuesta cerebral a estímulos individuales y combinados de sabor y olor (flavor) producidos por el aceite de oliva virgen; y c) el perfeccionamiento de sistemas basados en sensores mos para determinar la calidad sensorial básica del aceite. Para alcanzar esos objetivos se deberán identificar los atributos notables del flavor del aceite según consumidores y panelistas, de-terminar los compuestos responsables del flavor a través del estudio ¿off-line¿ del proceso de degustación/deglución usando instrumentación cromatográfica (hrgc, hplc) y del estudio en tiempo real usando las técnicas apci-ms y fmri, identificar las regiones del cerebro relaciona-das, al menos, con las percepciones agradables y desagradables del aceite de oliva virgen y por ultimo, implementar y validar un sistema sensor como detector no destructivo de compuestos volátiles. La resultante tecnológica de esta investigación básica debe ser un procedimiento alternativo a los paneles sensoriales, basado en métodos rápidos, baratos y objetivos.

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