Nuevos ingredientes antiglicantes. Mecanismo de acción y aplicación en alimentación y salud

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Descripción: La reacción de glicacion, reacción de Maillard (rm) en química de los alimentos, tiene un tremendo impacto en alimentos y salud. Esta reacción afecta la seguridad, valor nutricional y calidad sensorial de muchos alimentos. Durante el procesado térmico de estos, vía glicacion, se forman tanto compuestos beneficiosos, antioxidantes, y potencialmente tóxicos como acrilamida, compuestos furánicos y glicotoxinas (ages). Existe poca y controvertida información relativa al efecto de los ages de la dieta en la salud. La formación de ages in vivo se asocia a enfermedades relacionadas con el envejecimiento como la diabetes y el Alzheimer. La búsqueda de inhibidores de la glicacion es de interés. En alimentos, especial importancia tienen aquellos compuestos que pueden actuar selectivamente inhibiendo etapas de la reacción que implican la formación de compuestos no deseables sin deteriorar atributos deseables. Trabajos recientes sugieren que los compuestos fenólicos de origen vegetal pueden inhibir la glicacion de las proteínas pudiendo ser las plantas una fuente natural de inhibidores de la glicacion. En la actualidad, existe un creciente interés por el estudio de extractos naturales fenólicos como estrategia para la mitigación de acrilamida. La utilización de componentes naturales de los alimentos como ingredientes alimentarios no debe comprometer la seguridad del alimento. Los fenoles se emplean como ingredientes funcionales principalmente por su poder antioxidante. La seguridad y las propiedades funcionales del alimento podrían mejorarse adicionando compuestos fenólicos de plantas. El objeto del presente proyecto es obtener nuevos ingredientes naturales con capacidad antiglicante a partir de sub-productos agroalimentarios y proporcionar la base científica para su aplicación en alimentos y salud. La propuesta multidisciplinaria involucra el desarrollo de métodos de extracción medioambientalmente limpios, procedimientos analíticos para la caracterización química de los extractos, identificación de nuevas estructuras mediante análisis proteómico, estudio del mecanismo de acción de los nuevos ingredientes, estabilidad de estos al procesado térmico y estudio in vivo del efecto de los extractos naturales y el alimento suplementado. Los extractos naturales se obtendrán a partir de sub-productos de trigo, café y olivo. Se evaluara su aplicación en la elaboración de galleta debido a la relevancia del consumo de cereales en la dieta occidental, la contribución de los cereales al consumo diario total de ages dietéticos, baja humedad que favorece la rm, y la factibilidad de la transferencia del resultado a la industria a corto plazo. Se analizara el balance riesgo/beneficio del empleo del nuevo ingrediente en la formulación del alimento mediante análisis de la calidad nutricional, funcional y sensorial del mismo; así como, de su seguridad (tóxicos). El estudio in Vitro incluirá sistemas modelos basados en proteínas fisiológicas y carbohidratos simulando las condiciones de diabetes y envejecimiento. El conjunto de estos resultados permitirá seleccionar el extracto natural mas adecuado para su estudio in vivo. El efecto antienvejecimiento de los nuevos ingredientes y alimentos se evaluara empleando como modelo animal c. Elegans. Las muestran que prevengan el envejecimiento serán seleccionadas. La biodisponibilidad de los compuestos bioactivos en las muestras seleccionadas se determinara en ratas sanas y su efecto antiglicante in vivo en ratas diabéticas.

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