Metabolismo de clorofilas y fenoles en frutos de olivo: implicación en el perfil intrínseco de componentes menores del aceite de oliva virgen según variedad, procedencia y sistema de cultivo.

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Descripción: Se trata de un proyecto de investigación básica que propone como primera finalidad, sentar las bases bioquímicas que regulan el diferente metabolismo oxidativo de clorofilas en frutos de olivo (Olea europaea l.), según variedades de alta y baja pigmentación. A tal fin se estudiará la localización e implicación de los distintos sistemas enzimáticos oxidativos del cloroplasto. De forma similar se investigara el metabolismo de compuestos fenólicos mediante un estudio paralelo de su composición en pulpa y hueso, localización tisular e implicación de sistemas enzimáticos hidrolíticos y oxidativos, al objeto de establecer las bases bioquímicas que regulan el diferente perfil cuantitativo de dichos componentes en el aceite de oliva virgen. A partir del estudio complementario de los dos objetivos anteriores, se avanzará en complejidad al estudiar, de forma conjunta, el tipo de implicación de los componentes fenólicos de la oliva en la degradación enzimatica oxidativa de clorofilas. El conocimiento generado del estudio coordinado del metabolismo de clorofilas y fenoles permitirá predecir el alcance de las reacciones oxidativas/hidrolíticas de dichos compuestos que se desarrollan durante el proceso de obtención del aceite de oliva virgen, y establecer las bases científicas del comportamiento de dichos componentes menores ante las variables que regulan los puntos críticos del procesado. Como resultado de lo anterior se pretende proponer un perfil de componentes menores intrínseco al aceite de oliva virgen, que no solo nos informe de su calidad, sino que en base al conocimiento de los fundamentos bioquímicos que lo definen, permita ser aplicado como herramienta de trazabilidad de su procesado, según variedad, procedencia y sistema de cultivo.

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