Grupo de bioquímica de proteínas de la leche

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Código: A18

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Lineas investigación: • Propiedades físico-químicas y biológicas de las proteínas de la leche. Interacción con ligandos y proteolisis. Estudio del efecto de los tratamientos térmicos.

La interacción de algunas proteínas de la leche (beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina) con ligandos hidrofóbicos puede estar relacionada con su papel biológico y con determinados efectos sobre células tumorales en
cultivo descritos recientemente. En el caso de la lactoferrina, a la que se han atribuido múltiples funciones, su capacidad de secuestrar hierro le confiere una actividad protectora frente a determinados microorganismos.
Por otra parte, estas propiedades, de potencial utilidad en la elaboración de alimentos o productos especiales, pueden verse modificadas por efecto de los tratamientos térmicos.

En esta línea de investigación se plantea estudiar el efecto de varias proteínas de la leche humana y bovina, entre las que se encuentran la alfa-lactalbúmina y la lactoferrina, como inductoras de la apoptosis de células
tumorales. En el caso de la alfa-lactalbúmina, este efecto no parece atribuirse a la proteína en su estado nativo, sino que parece estar regulado por modificaciones en la estructura terciaria, inducidas por la eliminación
del calcio unido a la proteína, así como a procesos de interacción con ligandos hidrofóbicos de naturaleza lipídica. En el caso de la lactoferrina, el efecto apoptótico parece estar regulado por procesos de proteolisis.
Todos estos procesos podrían tener lugar en el procesado de la leche o en el tubo digestivo. En el caso de la lactoferrina se pretende además llevar a cabo también un estudio comparativo de las propiedades de la
proteína humana recombinante producida en levaduras y la lactoferrina bovina.

• Técnicas inmunoquímicas aplicadas al control de calidad y seguridad de los alimentos.

Actualmente, el consumidor además de preocuparse por tener una dieta sana y equilibrada es cada vez más exigente en cuanto a los alimentos que consume, quiere que sean seguros y de calidad. En los últimos
años, el sector de la alimentación ha sufrido algunas sacudidas importantes en relación a la Calidad y Seguridad Alimentaria que han hecho avanzar en gran medida los mecanismos de control. Por tanto, los
productores primarios y secundarios de los alimentos, así como los agentes sociales encargados de su control, han ido incrementando y mejorando sus pautas y mecanismos para asegurar la Calidad y Seguridad de
los alimentos. Para ello, es indispensable disponer de las herramientas analíticas adecuadas para poder controlar y trazar en todo momento la calidad y seguridad final del producto.

En esta línea se pretende aportar soluciones de tipo analítico a determinados problemas relacionados con la calidad y la seguridad de los alimentos. Los aspectos que planteamos abordar en este proyecto podrían
englobarse en dos grupos. Un primer grupo de aspectos relacionados con la salud de los consumidores, en concreto, en lo que se refiere al problema de las alergias alimentarias frente a determinados proteínas tales
como las procedentes de huevo, leche y soja, y un segundo grupo en el que se tratan diversos problemas que afectan a la calidad de los alimentos, con consecuencias tanto económicas como tecnológicas. En este
apartado se incluye la detección de esporas de Clostridium tyrobutiricum en leche destinada a la fabricación de quesos o de la presencia de calostro en las leches de consumo.

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